Nella mia famiglia la passione per il balsamico ha origini che risalgono agli anni sessanta del secolo scorso.
Mio padre mi ha detto che sua nonna Frignani Angiolina produceva ad uso familiare un balsamico prodotto in un’unica botte. Non ho mai avuto occasione di assaggiarlo, vista la mia età, in quanto questa tradizione si interruppe per alcuni decenni. Ma ormai il seme della passione per questo straordinario prodotto era gettato, e si sa che i semi prima o poi germogliano.
Infatti nel duemila mio padre Gianni Montalegni volle ripristinare questa consuetudine, e con l’aiuto di mia madre Barbara crearono nel sottotetto un ambiente ideale per accogliere l’acetaia. Mio padre mi dice che la sua intenzione era quella di avviare una batteria di balsamico, ma su suggerimento del Sig. Renzi di Modena cui si rivolse per acquistare le botti, anziché avviare la batteria di famiglia ne impiantò quattro, una dedicata a me e le altre tre ai miei tre fratelli Sara, Silvia e Andrea. Senz’altro fu la scelta giusta, infatti oggi tutte e quattro le batterie ci regalano un aceto di grande qualità.
Con la sapiente consulenza del Sig. Cocchi Agapito di San Vito e il desiderio di mio padre di apprendere le tecniche per la conduzione ottimale delle batterie, anche frequentando i corsi di apprendimento tenuti dalla Consorteria di Spilamberto, fu avviata quindi con successo l’acetaia di Famiglia con l’utilizzo di aceto già semi maturo di una decina d’anni.
L’occasione poi dei prelievi, dei travasi, e dei rincalzi annuali, sempre effettuati con la prima luna calante di marzo, è stata per me l’occasione per apprendere a mia volta i rudimenti di questa vera e propria arte: come calcolare la quantità da prelevare in base alla densità raggiunta nella botticella più piccola, analizzare le acidità createsi nelle varie botti di ogni batteria, ragionare sulle caratteristiche del prodotto da usare per i rincalzi annuali delle botti madri al fine di ottenere un prodotto pieno di vita batterica.
Senz’altro agire con una certa competenza, conoscere le tecniche per eliminare i piccoli problemi che si creano soprattutto nei primi anni di avviamento della batteria aiuta, ma a mio modo di vedere serve anche una buona dose di fortuna, affinché si selezionino nel tempo i lieviti e gli acetobatteri più idonei al raggiungimento di un’alta qualità del balsamico.
Anche l’ambiente fisico dell’acetaia a mio modo di vedere è fondamentale. Nel mio sottotetto si superano spesso d’estate i 40 gradi di temperatura, e d’inverno lascio l’abbaino aperto in modo che l’ambiente riposi abbondantemente sotto i 10 gradi.
Sono veramente entusiasta ed emozionata per il risultato raggiunto, che mi è di sprone per dedicare ancora maggiori attenzioni (se possibile) per l’ottimale prosieguo dello sviluppo della mia acetaia, sempre con l’aiuto di mio padre che quasi giornalmente non riesce ad evitare di fare una capatina di controllo in acetaia per verificare che tutto proceda al meglio.
Laura Montalegni