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Sostieni una delle eccellenze modenesi
Se una delle più gustose eccellenze del nostro territorio è ora conosciuta in tutto il mondo, un po' di merito va certamente ascritto alle centinaia di volontari che, da oltre mezzo secolo, difendono e diffondono la cultura del Balsamico promuovendo corsi, ospitando scuole, accogliendo migliaia di curiosi da tutto il mondo.
Aiuta anche tu la Consorteria a continuare questo importante lavoro di consolidamento delle radici culturali di questa comunità.
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Non solo botti
Maurizio Fini intervista i fratelli Briganti
Dopo vent'anni di collaborazione con i fratelli Briganti, l'invito per un caffè è diventata un'occasione per intervistare persone schiette, dirette e sanguigne come solo i romagnoli sanno essere. Mattinata piacevole ripercorrendo la storia della famiglia, inframmezzata da alcuni ricordi riguardanti la Consorteria.
Com’è nata l’antica falegnameria Briganti?
Le prime testimonianze scritte relative alla famiglia Briganti risalgono a uno stato d'anime del 1637 che testimonia come Sebastiano Briganti risulti residente nella casa del mulino dell’attuale frazione di Bagnarola di Cesenatico.
Il mestiere di molinaro si è tramandato di padre in figlio fino al 1800, quando Gino Briganti scelse un'altra strada e si avviò alla falegnameria come garzone di bottega da un artigiano locale, suo futuro suocero. Dopo diversi anni prese in mano la bottega e prese a lavorare con sé suo figlio Alfredo Briganti, unico maschio nato dopo 4 femmine, e gli trasferì tutto il suo sapere.
Quando si è specializzata nella produzione di botti da aceto balsamico?
Le ruote da birocciaio erano una delle specialità dell'azienda, tuttavia con l'avvento delle automobili il giro d'affari si ridusse di molto e le sole botti da vendemmia non bastavano per portare avanti la bottega; Alfredo realizzò quindi piccole botti da aceto e distillati e fortuna volle che di fronte alla storica bottega, sulla strada che negli anni '60 portava i turisti da Cesena a Cesenatico, si fermassero alcuni Modenesi.
Acquistate e testate alcune botticelle da batteria, le trovarono perfette per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale. Si sparse quindi la voce a Modena, e poi anche a Reggio Emilia, del bottaio di Bagnarola che realizzava piccole botti perfette per il tradizionale oro nero emiliano. All'inizio degli anni '90 le nuove necessità produttive di una piccola azienda presso la quale cresceva sempre di più la richiesta di botti da aceto portarono i figli di Alfredo, Alberto e Silvano (i fratelli Briganti), ad inaugurare un nuovo stabilimento di 1200 nella zona artigianale di Macerone, dove tutt'ora ha sede l'azienda.
Da diversi anni la gamma di prodotti è cresciuta; ci racconti com’è andata.
La gamma di prodotti è stata ampliata in corrispondenza del terremoto dell'Emilia del 2012; il fisiologico calo di domanda di botti da parte del territorio Modenese ha portato l'azienda a trasferire le competenze dei mastri bottai anche nel contesto di arredi realizzati da barrique per vino.
L'utilizzo del forno di essiccazione interno per la stabilizzazione dei manufatti, valore aggiunto unico in tutta Italia ed Europa, ha fatto apprezzare in pochissimo tempo i mobili della falegnameria Briganti presso tantissimi locali pubblici di tutta la penisola che richiedono elementi robusti e stabili.
Una continua ricerca di originali e funzionali soluzioni d'arredo, nonché la possibilità di personalizzazione artigianale pressoché illimitata, hanno permesso un incremento della produzione affiancata, nel 2014, dalla totale ripresa delle botti per aceto balsamico. Oggi più del 50% della produzione è destinato all’export negli Stati Uniti e in Canada.
Cosa significa per la vostra azienda ridurre l’impatto ambientale delle lavorazioni?
L’azienda oggi lavora quasi a impatto zero; la gran parte della corrente elettrica necessaria per il funzionamento dei macchinari viene prodotta da pannelli solari e il fabbisogno di riscaldamento del forno di essiccazione, nonché dei locali uffici/esposizione, viene totalmente soddisfatto tramite un ciclo chiuso di recupero del truciolo e degli scarti di produzione.
Chi sono i vostri referenti su Modena e Reggio Emilia?
Per quanto riguarda le botti da aceto balsamico e da distillati Briganti collabora con diversi negozi di prodotti per l’enologia e in particolare con storici rivenditori come, nella provincia di Modena, con l’Enologica Modenese di Prati e Borghi Progetto Enologia di Castelfranco Emilia e, in provincia di Reggio Emilia, con Torricelli Botti.
Quartieri e Ville del carpigiano
Quarta edizione della Giostra Balsamica
Grande partecipazione alla Giostra Balsamica 2017, dove 115 campioni di Aceto Balsamico Tradizionale si sfideranno per vincere l’edizione di quest’anno del torneo dei Quartieri e delle Ville del carpigiano.
Dopo la pausa dello scorso anno, in quanto la gara è diventata biennale, particolarmente attesa dai produttori carpigiani era questa contesa.
Motivo di soddisfazione per la Comunità carpigiana della Consorteria è stata la presenza tra gli sfidanti di una ventina di nuove Acetaie; le quattro edizioni già svolte della Giostra Balsamica hanno permesso a 200 produttori della nostra città di confrontarsi e di valorizzare l’eccellenza del prodotto custodito nelle loro batterie, il balsamico della tradizione.
Ricordiamo che nella sfida 2015 il Trofeo itinerante fu assegnato al Quartiere di San Francesco, grazie alla vittoria di Lauro Dotti.
Una prima selezione è stata fatta in giugno, presso il Centro Sociale Loris Guerzoni, da una trentina di Maestri assaggiatori della Consorteria A.B.T.M. di Spilamberto che hanno assaggiato e valutato i prodotti pervenuti al fine di selezionarne i migliori; poi in settembre, nell’ambito delle serate di allenamento delle Comunità di Carpi e Soliera, saranno individuati i 12 finalisti.
La proclamazione del vincitore sarà fatta il secondo sabato di ottobre, in occasione della cottura del mosto per l’Acetaia Comunale, che si svolgerà davanti al Municipio.
La Giostra Balsamica si avvale del contributo di:
- Fondazione Cassa di Risparmio
di Carpi - Lions Club Carpi Host
- Consorzio Tutela Aceto Balsamico
di Modena - Cantina di S. Croce
- Nazzareno Centro di formazione professionale.
Non tutti sanno che l’Aceto Balsamico...
Emozioni tra musica, danza e... Balsamico Tradizionale, pillole di cultura e sapori
Domenica 20 agosto in Piazza XX Settembre a Modena, nell’ambito de “Il Salotto Aggazzotti in Piazza”, il protagonista è stato proprio il Balsamico: lo spettacolo, riservato ai Soci della Consorteria e del Consorzio Tutela, co/sponsor della serata, ha trasmesso al pubblico tutta la passione della Consorteria di Spilamberto per un’eccellenza tutta modenese.
Ha aperto la serata il Gran Maestro della Consorteria di Spilamberto Maurizio Fini con una breve introduzione sul prodotto, le sue caratteristiche, il legame col territorio e soprattutto ha sottolineato la grande passione e l’attaccamento che unisce tutti i cultori del Balsamico Tradizionale. Sono poi saliti sul palco i due maestri Luca Saltini e Lucio Carpani che hanno eseguito al pianoforte un concerto di altissimo livello, con brani d’opera e overture; due piccole allieve di danza classica, hanno interpretato note ed emozioni attraverso il ballo.
Alle proposte musicali che attraversano i secoli di storia del Balsamico, l'attore Faustino Stigliani ha affiancato narrazioni e letture in cui il tempo e la passione per il Balsamico, sono stati gli ingredienti principali: i testi proposti sono stati tratti dalle “tesine” che gli Allievi della Consorteria hanno scritto al termine del loro percorso formativo e selezionate accuratamente dal Gran Maestro Maurizio Fini, le stesse, hanno trasmesso, grazie ad una magistrale interpretazione, tutto l’amore e la dedizione che portano alla nascita di un prodotto unico.
Una serata che è riuscita a "dilatare" il tempo di una serata estiva, di renderlo più dolce, intenso e vellutato come una goccia di Balsamico. Siamo stati rapiti da emozioni vibranti che hanno rammentato a tutti i presenti di rivolgere un grosso, grande, grazie a chi ci ha lasciato un patrimonio di “sapere” Balsamico inestimabile: sarà nostro dovere trasmetterlo alle generazioni future.
Consorteria 3.0
Quanti assaggi ho fatto? Risposta in tempo reale!
Già durante le manifestazioni del Palio la domanda più frequente era proprio questa: quanti assaggi ho fatto in questa stagione? Sono stati sufficienti per accedere agli esami per i Passaggi di qualifica?
Con malcelato orgoglio, la risposta quest’anno non era interlocutoria...
Guarda tu stesso... sono già disponibili a tempo di record, accedi al web e collegati a: https://assaggi.consorteria.org
Una volta entrato inserisci la tua USERNAME (è uguale al tuo indirizzo e-mail) inserisci la PASSWORD riservata che ti abbiamo inviato e automaticamente sarai in grado di consultare e conoscere il tuo stato di avanzamento degli assaggi!!! Tutto molto semplice, molto veloce, molto evoluto, ma ancora molto “tradizionale”!!!
Grazie a questa implementazione stiamo già selezionando i nominativi aventi diritto di accedere alle prove per ottenere la qualifica superiore, a breve riceverete l’invito a iscrivervi. Troverete le date e le giornate prescelte sul retro del Notiziario.
Quest’anno abbiamo previsto inoltre un mini corso di richiamo prima di sottoporvi alle prove di assaggio: una buona preparazione è sinonimo di buoni risultati! Ma non è finita, stiamo lavorando per inserire, dalla prossima stagione i risultati e gli scostamenti rilevati sullo stesso campione assaggiato nelle diverse Comunità... seguiranno istruzioni...
Programma realizzato con la collaborazione di AITEC
www.aitec.it - info@aitec.it
51° Palio a Laura Montalegni di Vignola
Nella mia famiglia la passione per il balsamico ha origini che risalgono agli anni sessanta del secolo scorso.
Mio padre mi ha detto che sua nonna Frignani Angiolina produceva ad uso familiare un balsamico prodotto in un'unica botte. Non ho mai avuto occasione di assaggiarlo, vista la mia età, in quanto questa tradizione si interruppe per alcuni decenni. Ma ormai il seme della passione per questo straordinario prodotto era gettato, e si sa che i semi prima o poi germogliano.
Infatti nel duemila mio padre Gianni Montalegni volle ripristinare questa consuetudine, e con l'aiuto di mia madre Barbara crearono nel sottotetto un ambiente ideale per accogliere l'acetaia. Mio padre mi dice che la sua intenzione era quella di avviare una batteria di balsamico, ma su suggerimento del Sig. Renzi di Modena cui si rivolse per acquistare le botti, anziché avviare la batteria di famiglia ne impiantò quattro, una dedicata a me e le altre tre ai miei tre fratelli Sara, Silvia e Andrea. Senz'altro fu la scelta giusta, infatti oggi tutte e quattro le batterie ci regalano un aceto di grande qualità.
Con la sapiente consulenza del Sig. Cocchi Agapito di San Vito e il desiderio di mio padre di apprendere le tecniche per la conduzione ottimale delle batterie, anche frequentando i corsi di apprendimento tenuti dalla Consorteria di Spilamberto, fu avviata quindi con successo l'acetaia di Famiglia con l'utilizzo di aceto già semi maturo di una decina d'anni.
L'occasione poi dei prelievi, dei travasi, e dei rincalzi annuali, sempre effettuati con la prima luna calante di marzo, è stata per me l'occasione per apprendere a mia volta i rudimenti di questa vera e propria arte: come calcolare la quantità da prelevare in base alla densità raggiunta nella botticella più piccola, analizzare le acidità createsi nelle varie botti di ogni batteria, ragionare sulle caratteristiche del prodotto da usare per i rincalzi annuali delle botti madri al fine di ottenere un prodotto pieno di vita batterica.
Senz'altro agire con una certa competenza, conoscere le tecniche per eliminare i piccoli problemi che si creano soprattutto nei primi anni di avviamento della batteria aiuta, ma a mio modo di vedere serve anche una buona dose di fortuna, affinché si selezionino nel tempo i lieviti e gli acetobatteri più idonei al raggiungimento di un'alta qualità del balsamico.
Anche l'ambiente fisico dell'acetaia a mio modo di vedere è fondamentale. Nel mio sottotetto si superano spesso d'estate i 40 gradi di temperatura, e d'inverno lascio l'abbaino aperto in modo che l'ambiente riposi abbondantemente sotto i 10 gradi.
Sono veramente entusiasta ed emozionata per il risultato raggiunto, che mi è di sprone per dedicare ancora maggiori attenzioni (se possibile) per l'ottimale prosieguo dello sviluppo della mia acetaia, sempre con l'aiuto di mio padre che quasi giornalmente non riesce ad evitare di fare una capatina di controllo in acetaia per verificare che tutto proceda al meglio.
Laura Montalegni
Il mito della memoria
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena tra innovazione e tradizione
In occasione del Palio è iniziata la distribuzione del libro che ripercorre sentieri storici inusuali dove il mito in bilico tra storia e leggenda ritrova sempre la propria identità.
Distribuzione e vendita c/o Museo e Consorteria.
Scrivere di balsamico non è un compito facile. Significa muoversi nella lunga durata, prestando attenzione alla storia di Modena, ma anche alle vicende che riguardano l’organizzazione dell’agricoltura e dei mercati, oltre che all’evoluzione delle conoscenze tecniche e scientifiche.
Scrivere di balsamico vuol dire ripercorrere i sentieri dell’innovazione che ha permesso ai sistemi agricoli di Antico Regime di uscire dalla trappola millenaria dell’arretratezza, rompendo il delicato equilibrio tra risorse e popolazione e di compiere la transizione verso la contemporaneità.
Scrivere di balsamico vuol dire incasellare con rigore storiografico e onestà intellettuale le innumerevoli tessere che compongono un mosaico spesso incoerente e imperfetto, percorrendo lo stretto crinale che separa mito e realtà.
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Stefano Magagnoli è Professore Associato di Storia Economica all’Università di Parma. È fondatore di Food Lab (Centro di ricerca sulla storia dell’alimentazione; www.foodlabunipr.it) ed è Chercheur associé del Centre d’Etudes des Mondes Moderne et Contemporaine dell’Università Montaigne-Bordeaux 3.
Studioso di Food History, si è occupato in particolare di prodotti tipici.
Tra le sue pubblicazioni recenti: Typicality in History. Tradition, Innovation, and Terroir / La typicité dans l’histoire. Tradition, innovation et terroir, Bruxelles, Peter Lang, 2013; Contrefaçon ou démocratisation du luxe? Les Avatars du Vinaigre Balsamique de Modène, in N. Sougy (dir.), Luxes et internationalisation (XVIe-XIXe siècles), Editions Alphil-Presses Universitaires Suisses 2013; Les produits typiques: une construction urbaine? Réputation et terroir à partir d’une perspective italienne, in C. Marache, P. Meyzie (dir.), Les produits de terroir. L’empreinte de la ville, Presses Universitaires François Rabelais et Presses Universitaires de Rennes, 2015.
L’aceto balsamico è uno dei prodotti tipici italiani più globalizzati, conosciuto in tutto il mondo come la Coca-Cola.
La chiave del successo planetario del Balsamico è l’esistenza di una gamma di prodotti estremamente segmentata. Accanto all’aceto tradizionale esiste infatti un’infinità di prodotti diversi, prevalentemente industriali, che utilizzano l’aggettivo “balsamico” nel proprio nome.
Si tratta di una situazione non sempre comprensibile per il consumatore, che fatica a comprendere le effettive differenze dei diversi prodotti. Una situazione di ambiguità certo non semplificata dalla coesistenza di due denominazioni di origine (DOP e IGP) che tutelano prodotti sostanzialmente diversi, ma dal nome molto simile e che permette a tutti i prodotti “balsamici” (dall’aceto ai condimenti; dalle creme ai topping) di sfruttare i vantaggi immateriali legati al fascino e alla reputazione degli “aceti di Modena” dalla storia secolare.
Il Mito della memoria vuole ricostruire una storia documentata degli aceti balsamici di Modena, muovendosi sullo stretto crinale che separa storia e leggenda.
Miti e leggende, che accompagnano ogni prodotto tipico, e in cui confluiscono verità, verosimiglianze e invenzioni.
Ogni prodotto tipico ha un’identità bifocale: da un lato, la sua evoluzione e quella delle tecniche di lavorazione e dell’organizzazione dei mercati. Dall’altro, il racconto che lo circonda, che prende spesso le sembianze di un ingiallito album fotografico di famiglia.
Identità bifocale, che costituisce il fascino fatale dei prodotti “made in history”.
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Stefano Veratti ha conseguito la Laurea Magistrale in Storia contemporanea all’Università di Bologna con una tesi sulle relazioni industriali in Gran Bretagna nella seconda metà del Novecento.
Successivamente ha ampliato i propri interessi di ricerca al tema del riformismo agrario in Italia nell’Ottocento.
È questo il primo lavoro monografico della sua carriera.
Attualmente è fruitore di una Borsa di ricerca presso il Dipartimento di Economia dell’Università di Parma finanziata dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto.
RECENSIONE E COMMENTI DEL PANEL GRUPPO LETTORI:
- Indubbiamente è un testo interessante perché affronta il Balsamico in modo inconsueto. Il registro linguistico non è sicuramente quello utilizzato nei testi che noi conosciamo, ciò comporta una maggiore attenzione per la comprensione dei contenuti. Utili ai fini della conoscenza sono i riferimenti scientifici che rimandano ad alcuni elementi del Balsamico. Ritengo sia un buon lavoro che spazia tra luoghi e tempi ancora inesplorati e che possa accrescere la nostra cultura sul Balsamico. LB
- Questa mattina ho cominciato a leggere il libro, certamente ha un approccio inusuale, disincantato: mi sta piacendo! RS
- Scritto bene e interessante, non è il mio genere di lettura, ma ripeto: si legge bene! RS
- Ho letto con sempre maggiore curiosità il testo quasi completo e l’ho trovato molto ben fatto, ricco di spunti e riflessioni che non mancheranno di aprire confronti interessanti. Ne ho ricavato un sicuro arricchimento, gli argomenti legati al Balsamico sono molteplici ed incastonati con maestria nella storia economica e sociale della nostra terra. Ho trovato molto materiale su cui rimarcare la tradizione o quanto meno la riscoperta e la valorizzazione di ciò che c’era cinquant’anni fa da parte della Consorteria o meglio da quei primi lungimiranti protagonisti: i Soci Fondatori. MF
- Ho letto questa prima bozza a mio parere un po’ “pesantuccia”! Mi auguro che nei capitoli che ancora mancano, si parli più esplicitamente di Balsamico; questa prima parte mi pare più una tesi di laurea di Storia Economica o di Marketing. Alcuni passi mi paiono interessanti con argomenti che penso non siano mai stati trattati così dettagliatamente. GF
- Ho letto il testo tutto d’un fiato, come si legge un romanzo che pagina dopo pagina ti appassiona, facendoti immaginare un finale a sorpresa o la rivelazione di qualche novità. Stesura appassionante, con rigorosità e metodo scientifico, opera di un autore che dimostra profonda cultura, capace di spaziare con disinvoltura in diversi abiti culturali: storia, filosofia, umanesimo, arte, scienza, medicina, economia, marketing. Il Balsamico è il punto di partenza e ricompare occasionalmente nel corso dell’opera, lasciando ampio spazio a trattazioni aperte a trecentosessanta gradi sui vari campi del sapere. Pur con un linguaggio non sempre immediato, che obbliga ad alcune riletture, il testo scorre via regalando sensazioni piacevoli e gratificanti. Alla fine di Balsamico si parla poco… e sconvolgenti verità storico scientifiche non vengono rivelate, tuttavia si ha la sensazione di avere imparato tanto! Di avere una visione più ampia e lungimirante di prima! Di aver capito qualcosa di più del mondo contemporaneo, del passato, e del profondo legame che li unifica. VM
Penalizzazioni brix /densità e rapporto “R”
Riflessioni sui risultati del questionario discusso al consiglio maggiore del 20-05-17
L’obiettivo chiarissimo della riunione del Consiglio Maggiore era sostanzialmente quello di analizzare ed interpretare le risposte del questionario, individuarne le tendenze, per poi sintetizzare i dati utili per addivenire ad una decisione condivisa sugli accorgimenti da adottare.
Ricordiamo infatti che con la riunione in oggetto si voleva dare ascolto a tutte le considerazioni, pro e contro, che da anni fermentano in Consorteria sulla opportunità e validità di mantenere le regole introdotte a partire dal Palio 2011, le quali prevedevano, oltre alla penalizzazione di 8 punti in caso di superamento di 72° gradi Brix, anche una penalizzazione di 5 punti qualora il “rapporto R” fosse superiore al valore di “10” Ricordiamo che con questo provvedimento si permise la partecipazione alle fasi finali di campioni che altrimenti sarebbero stati esclusi, nel contempo la penalizzazione ha rappresentato un efficace campanello d’allarme per quei conduttori che non hanno fatto ancora tesoro delle indicazioni della Consorteria.
È indubbio e condiviso da tutti che la Consorteria debba salvaguardare le tradizionali caratteristiche balsamiche, fornendo precise indicazioni sul come evitare di produrre aceti a rischio cristallizzazione o peggio di produrre “marmellate”.
Con l’invio del questionario abbiamo voluto verificare se questa impostazione fosse ancora attuale o viceversa fosse giunto il momento di percorrere nuove strade. Un punto fermo e prioritario è che dobbiamo riportare al centro degli assaggi la nostra capacità di eseguirli al di sopra dei puri dati numerici, i quali, lo ricordiamo, dovrebbero essere solo un valido contributo, da utilizzare come “chiave” di lettura nell’analisi organolettica, evitando fortemente di adeguarci asetticamente solo ai valori che ci vengono forniti.
Rammentiamo pertanto “sempre” che la finalità principale, la nostra “mission” è quella di tenere alto il valore e la qualità del Balsamico.
Durante la degustazione sensoriale dobbiamo evidenziare, premiare e valorizzare gli aspetti positivi, pertanto le nostre decisioni dovranno tener conto di questi aspetti.
Il questionario ci ha fornito i seguenti dati oggettivi: ovvero, la quasi totalità delle risposte ha sottolineato la tendenza a mantenere le penalizzazioni, ciò conferma la bontà dei provvedimenti adottati nel 2011, contemporaneamente la stragrande totalità, richiede di mitigarne l’effetto, valutando troppo pesante l’impatto attuale (alcuni Alfieri riferiscono che a causa delle penalizzazioni troppo alte alcuni produttori famigliari evitano di conferire i propri campioni).
Assieme al mantenimento di penalizzazioni graduali, si assiste ad una fortissima richiesta di premiare, alzandone i punteggi, quei campioni equilibrati che ottengono di fatto le migliori performance.
Inoltre, si deve tener conto che da quando sono stati introdotti i criteri di penalizzazione, gli aceti sono migliorati, in passato quando al rientro delle vacanze, ci si accingeva a recuperare ed a riclassificare i campioni conferiti al Palio, oltre il 50% degli stessi presentava problemi di cristallizzazione, oggi possiamo affermare che non è più così, e ciò non è dovuto solo allo spauracchio delle penalizzazioni, ma sop
rattutto al fatto che abbiamo capito e fatto nostro una metodologia migliore nella fase di cottura del mosto, ed abbiamo capito che se vogliamo un aceto di eccellente qualità, oltre alla densità dobbiamo tenere elevata anche la componente acetica.
Gli aceti che raggiungono la finale hanno spesso densità elevate ma anche e soprattutto ottime acidità, risultando corretto quasi al 100% il rapporto “R”.
Anche fra i semifinalisti il Rapporto “R” è quasi sempre sotto al 10, diamo una occhiata alle tabelle A e B seguente, essa raggruppa i valori Brix ed il Rapporto “R” degli ultimi anni ed avvalora quanto esposto...
... e ci conferma inoltre, che per gli aceti “buoni”, quelli che portiamo in finale sulla base delle nostre degustazioni, il problema delle penalizzazioni, Brix o Rapporto “R” che sia, sembra non esistere!!
Dopo aver dissertato sugli argomenti esposti, siamo giunti a formulare due proposte:
- graduare la penalizzazione dei Brix e del Rapporto “R”
- qualora il Rapporto R sia inferiore a 10,00, qualsiasi sia il valore dei Brix, non si assegna nessuna penalizzazione - contemporaneamente qualora il Rapporto “R” risulti superiore a 10,00 si applica una riduzione del punteggio a scalare.
Unanimemente si è convenuto di adottare in via sperimentale, la proposta numero 2, ed eventualmente, a cura del Consiglio Direttivo, di prendere in considerazione una area “da premiare” esempio campioni con Brix inferiore a 72° e rapporto “R” corretto entro 10,00.
I valori numerici premio/penalizzazione verranno calibrati e comunicati in occasione dei primi assaggi di allenamento nelle Comunità, per facilitarne l’adozione ed il ricalcolo, la Consorteria fornirà un file su excell in grado di aiutare a stilare il foglio cumulativo (utile solo per i campioni privati poiché negli assaggi di allenamento i valori si rivelano solo al termine degli assaggi) dei campioni presenti sul tavolo contenente i valori delle analisi e dei relativi punteggi da applicare in caso di penalizzazioni SOLO sulla casella “fuori parametro”.
Per quanto concerne il punteggio da assegnare alla densità, esso risulterà sempre 20 e non più 12 qualora valutiate che la densità sia superiore a 72° gradi brix.
Per opportuna conoscenza e riflessione, alleghiamo tabella con la RICLASSIFICAZIONE dei campioni pervenuti al Palio 2017 da cui si evince che 260 campioni pari al 19% non prosegue in quanto aceti con acidità su peso inferiore a <4,5° su peso.
Per i rimanenti 1.092 aceti validi, 119 ovvero l’11% risultano avere un Rapporto “R” inferiore a 8,00 pertanto risultano avere una eccessiva tendenza acida e pertanto in area penalizzazione. 488, pari al 45% campioni con rapporto “R” superiore a 10,00 sono anch’essi in area penalizzazione con tendenza relativamente al dolce. Il maggiore equilibrio numerico lo ritroviamo sul 44% dei campioni, ovvero 485, compresi nei valori di Rapporto “R” fra 8,01 e 10,00: potremmo definirla una area virtuosa meritevole di “premio” magari solo per aceti con Brix inferiore a 72°onde rimarcare e confermare, nella giusta gradualità, il messaggio di tendere ad aceti nel giusto rapporto zuccherino fra glucosio e fruttosio.
51° Palio. Un nuovo inizio con uno sguardo al passato e uno al futuro
È stata una grande sorpresa ed un grande onore per me ricevere il Premio Rolando Simonini durante l’ultimo Palio di San Giovanni, un riconoscimento importante che porta il nome dell’uomo che con lungimiranza e sapienza ha colto l’importanza dell’Aceto Balsamico Tradizionale per Spilamberto e per la nostra terra. Un grande onore perché il premio non era solo per me, ma per tutti i Sindaci che prima di me hanno lavorato con impegno e creduto nel grande e prezioso lavoro della Consorteria. Noi abbiamo avuto la fortuna di ereditare la grande ricchezza ed il grande lavoro della Consorteria, una ricchezza da proteggere, difendere e valorizzare, proprio come succede per le batterie che in famiglia si trasmettono di generazione in generazione, continuando sempre a curarle con pazienza e dedizione. Abbiamo anche ereditato l’Aceto Balsamico Tradizionale, con la sua bontà, il suo gusto, la sua storia; un prodotto che nasce e cresce con lentezza e pazienza per diventare poi qualcosa di unico.
Questa importante eredità però dobbiamo condividerla e quando è il momento passare il testimone alle generazioni più giovani. La nostra è una comunità ricca di storia e tradizioni, è la casa di tutti, una casa vera, in cui si produce anche quel grande patrimonio che è l’Aceto Balsamico Tradizionale. L’ABT è infatti senza dubbio legato a concetti come famiglia, tradizioni, radici. Ecco allora che quando nell’aria si sente il profumo di Aceto Balsamico noi sentiamo di essere a casa, dovunque siamo. Ed ecco che come per la madeleine di Proust ci arrivano tanti ricordi, i ricordi delle domeniche della Fiera emozionati e felici per la partecipazione al Palio di San Giovanni; i ricordi dei pranzi e delle cene in famiglia in cui il prezioso Balsamico Tradizionale arricchisce in modo importante i nostri piatti della tradizione e noi ce li gustiamo insieme a chi c’è sempre e a chi rappresenta le nostre radici; i ricordi del nonno o del papà che ci hanno insegnato le regole per produrre qualcosa che solo noi sappiamo fare così, in questo modo preciso e meraviglioso.
Per noi spilambertesi quindi l’Aceto Balsamico Tradizionale non è solo aceto è la nostra vita, è il luogo da cui veniamo.
Ecco perché sono così felice di aver ricevuto questo premio, ecco perché sono onorato di rappresentare tutti i Sindaci che finora hanno lavorato davvero per questo grande patrimonio. Questa è la loro casa, la sarà sempre, come sarà la casa degli uomini e delle donne della Consorteria, che instancabilmente lavorano per tutelare uno dei nostri beni più preziosi. Insieme siamo una grande squadra. Continuiamo così.
Grazie di cuore a tutti!
Umberto
Accademia Militare e Consorteria del Balsamico Tradizionale: firmata la convenzione
Quattro anni fa, nel marzo 2013, dopo 153 anni di esilio forzato, una batteria di Aceto Balsamico Tradizionale della Consorteria di Spilamberto veniva ricollocata all’interno del Torrione del Prato di Palazzo Ducale, oggi sede dell’Accademia Militare di Modena, proprio nel luogo dove il Duca Francesco IV aveva originariamente voluto la sua acetaia. Questo è stato il primo passo simbolico verso il ripristino dell’antica Acetaia Ducale, mentre il secondo passo si è compiuto il 4 luglio scorso, con la firma di una convenzione tra l'Accademia Militare e la Consorteria. Infatti è proprio la Consorteria che tiene viva l’Acetaia Ducale: il Gran Maestro Maurizio Fini insieme ai Maestri Dino Stefani, Giovanni Solmi, Fabio Giberti sorvegliano quotidianamente le botti, si occupano dei rincalzi e dei prelievi, ne hanno curato l’avvio e la messa a punto, sostenuti dall’entusiasmo e partecipazione iniziale del Generale Giuseppenicola Tota e del Comandante dell’Accademia, il Generale Salvatore Camporeale.
«Sono orgoglioso e grato all’Accademia per la firma della convenzione - ha sottolineato il Gran Maestro Maurizio Fini - il balsamico ducale è tornato a casa e questa collaborazione ci consente formalmente di proseguire un percorso per almeno i prossimi 15 anni, il tempo minimo che serve al prodotto per raggiungere la maturità. L’Accademia, poi, ospiterà alcuni eventi della Consorteria, come è già avvenuto in occasione dell’ultima giornata annuale degli assaggi di allenamento della Comunità di Modena».
«Il Palazzo Ducale di Modena, grazie alla sapiente opera ed alla generosa disponibilità della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, torna a rivivere un pezzo importante della sua storia - ha dichiarato il Generale di Divisione Salvatore Camporeale, Comandante dell’Accademia Militare. Questa rinnovata collaborazione rappresenta un’ulteriore conferma del profondo legame che unisce il più antico Istituto di formazione militare al mondo con Modena ed il suo territorio, ricco di storia, cultura e tradizioni».
Oggi l’Acetaia Ducale - denominata “151 scalini”, perché tanti se ne devono salire per raggiungerla - conta ben quattro batterie: alla prima storica batteria della Consorteria si sono aggiunte le batterie donate dalla Premiata fabbrica di botti Renzi, dal Consorzio Tutela ABTM e dal Cav. Luigi Cremonini.